ข้อมูลงานวิจัย การสกัดใยอาหารผงจากเศษผักเหลือทิ้งเพื่อประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมโพรไบโอติก

ข้อมูลส่วนตัว
    • ชื่อ-นามสกุล (ภาษาไทย)ผศ.ดร.ปาลิดา ตั้งอนุรัตน์
    • ชื่อ-นามสกุล (ภาษาอังกฤษ)ผศ.ดร.Palida Tanganurat
    • ตำแหน่งทางวิชาการผู้ช่วยศาสตราจารย์
    • ตำแหน่งปัจจุบันผู้ช่วยศาสตราจารย์
    • คณะ/หน่วยงานคณะเทคโนโลยีการเกษตร
    • โทรศัพท์0909873XXX
    • E-Mail Addresviewbiot@gmail.com
    • สาขาวิชาการที่มีความชำนาญแบคทีเรียกรดแลคติก อาหารหมักดอง พันธุศาสตร์ของเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติค
    อัพเดทล่าสุด
    06 มิ.ย. 2563
    00017
    จำนวนคนดู
ข้อมูลโครงการงานวิจัย
ชื่อโครงการ การสกัดใยอาหารผงจากเศษผักเหลือทิ้งเพื่อประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมโพรไบโอติก
ชื่อโครงการภาษาอังกฤษ Extraction of dietary fiber powder from vegetable residues for applied in probiotic ice-cream product
หน่วยงาน คณะเทคโนโลยีการเกษตร
หัวหน้าโครงการ ผศ.ปาลิดา ตั้งอนุรัตน์
ผู้ร่วมวิจัย 1. ผศ.นันท์ชนก นันทะไชย
2. ผศ.อินทิรา ลิจันทร์พร
พี่เลี้ยง
ที่ปรึกษา
ปีงบประมาณ 2563
คำสำคัญ ใยอาหารผง เศษผักเหลือทิ้ง อาหารฟังก์ชัน
บทคัดย่อ (ภาษาไทย)
บทคัดย่อ (ภาษาอังกฤษ)
หลักการและเหตุผล จังหวัดปทุมธานี เป็นเขตพื้นที่ที่มีการจัดตั้งธุรกิจผลิตภัณฑ์อาหารผักและผลไม้มากที่สุดในเขตภูมิภาค คือ 243 ราย (ข้อมูลปี 2561) และยังเป็นสถานที่ตั้งของตลาดผักและผลไม้ทั้งค้าส่งและค้าปลีกที่สำคัญของประเทศนอกจากนี้ยังมีโรงคัดแยกและบรรจุผักและผลไม้ รวมทั้งโรงงานตัดแต่งผักและผลไม้อีกด้วย นอกจากนี้จังหวัดปทุมธานีเป็นจังหวัดที่มีการทำเกษตรกรรมมากเป็นอันดับต้น ๆ ของประเทศไทย สามารถที่จะรองรับการเจริญเติบโตของภาคธุรกิจผลิตภัณฑ์อาหารผักและผลไม้ และการยกระดับผลิตภัณฑ์อาหารผักและผลไม้ให้เป็นผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้สดเกรดดีและเกรดพรีเมี่ยมได้ มีรายงานว่าหนึ่งในปัญหาที่สำคัญของผู้ประกอบการผลิตภัณฑ์อาหารผักและผลไม้ ไม่ว่าจะเป็นในโรงงานคัดและบรรจุผักและผลไม้ หรือ โรงงานตัดแต่งผักและผลไม้ คือ การเหลือทิ้ง/ใช้ของผักและผลไม้ที่เกิดขึ้นจากการคัดเลือกและตัดแต่ง โดยมีปริมาณไม่ต่ำว่า 20-200 กิโลกรัมต่อวัน การนำผักและผลไม้เหลือทิ้ง/ใช้มาเพิ่มมูลค่าโดยการพัฒนาให้เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ จะช่วยให้ผู้ประกอบการมีรายได้และกำไรที่เพิ่มสูงขึ้น ลดการเหลือทิ้งของผักและผลไม้ อีกทั้งยังช่วยลดต้นทุนในการกำจัดของเสียของสถานประกอบการอีกทางหนึ่ง นอกจากนี้อาจเกิดการจ้างงานเพิ่มมากขึ้นในเขตพื้นที่ชุมชนอีกด้วย งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์ที่จะเพิ่มมูลค่าผักและผลไม้เหลือใช้จากอุตสาหกรรมอาหารในเขตพื้นที่ จ. ปทุมธานี โดยการประยุกต์ใช้องค์ความรู้ทางวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และนวัตกรรม เพื่อเพิ่มคุณภาพและมูลค่าของเศษผักและผลไม้เหลือทิ้งซึ่งอาจก่อให้เกิดห่วงโซ่คุณค่าห่วงใหม่ในอุตสาหกรรมอาหาร ก่อให้เกิดองค์ความรู้ ข้อมูลใหม่ และนวัตกรรมผลิตภัณฑ์อาหารจากผักและผลไม้ จากการลงพื้นที่เพื่อสอบถามความต้องการของบริษัท มามา เทรดดิ้ง จำกัด จังหวัดปทุมธานี พบว่าทางบริษัทมีเศษผักเหลือทิ้งเป็นจำนวนมากหลังจากกระบวนการตัดแต่ง จึงมีความต้องการที่จะลดปริมาณของเสียที่เกิดขึ้นจากกระบวนการ (Zero waste) รวมทั้งเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับเศษวัสดุเหลือทิ้งอีกทางหนึ่งด้วย และจากพฤติกรรมของผู้บริโภคในปัจจุบันที่ใส่ใจสุขภาพมากขึ้นจึงทำให้อาหารเสริมสุขภาพมีแนวโน้มที่ได้รับความนิยมอย่างกว้างขวางขึ้นในกลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารเสริมที่มีอย่างมากมาย ใยอาหารผงก็เป็นหนึ่งในกลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารเสริมที่ได้รับความนิยมเช่นกัน เนื่องจากการบริโภคใยอาหารมีบทบาทสำคัญในการป้องกันการเกิดโรคต่าง ๆ เช่น โรคท้องผูกภาวะไขมันในเลือดสูง โรคหลอดเลือดหัวใจและโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่ โดยแหล่งอาหารสำคัญที่มีปริมาณใยอาหารสูงและสามารถนำมาเป็นวัตถุดิบในการผลิตใยอาหารผงคือเมล็ดธัญพืชผักและผลไม้ นอกจากนี้จากงานวิจัยที่ผ่านมาพบว่าเศษเหลือทิ้งผักและผลไม้จากกระบวนการผลิตอาหารก็มีศักยภาพที่สามารถนำมาเป็นวัตถุดิบในการแปรรูปเป็นใยอาหารผงได้เช่นกันเนื่องจากเศษผักและผลไม้เหลือทิ้งเหล่านี้ยังคงมีใยอาหารและสารต้านอนุมูลอิสระซึ่งเป็นประโยชน์ต่อร่างกายในปริมาณที่สูง โดยงานวิจัยนี้จึงสนใจศึกษาองค์ประกอบของใยอาหารจากผักเหลือทิ้งที่สามารถนำมาเป็นวัตถุดิบในการผลิตใยอาหารผง ด้วยกระบวนการผลิตและเทคโนโลยีที่ใช้ในการผลิตใยอาหารผง รวมทั้งผลของกระบวนการผลิตต่อคุณภาพของใยอาหารผงที่ผลิตจากเศษผักเหลือทิ้ง เพื่อนำไปประยุกต์ใช้กับผลิตภัณฑ์อาหารและเป็นแนวทางในการเพิ่มมูลค่าให้เศษผักเหลือทิ้ง มาประยุกต์ใช้ในไอศกรีมนม โดยทำการศึกษาผลของระดับการเติมต่อคุณภาพของไอศกรีมที่ได้ เพื่อศึกษาระดับการเติมที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ไอศกรีมซึ่งยังคงทำให้ผลิตภัณฑ์ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคและมีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้นในขณะเดียวกัน โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับผลิตภัณฑ์ไอศกรีม และเพิ่มคุณลักษณะทางกายภาพที่ดีให้แก่ผลิตภัณฑ์ พร้อมทั้งไอศกรีมเสริมโพรไบโอติกให้เป็นที่ยอมรับแก่ผู้บริโภค เพื่อเพิ่มทางเลือกในการบริโภคอาหารฟังก์ชั่น มุ่งเน้นเพื่อกระตุ้นระบบทางเดินอาหาร และยังคงฤทธิ์ของสารต้านอนุมูลอิสระจากใยอาหาร โดยศึกษาผลของใยอาหารผงต่อการรอดชีวิตของโพรไบโอติกในผลิตภัณฑ์ไอศกรีม รวมทั้งศึกษาคุณภาพด้านต่าง ๆ ของผลิตภัณฑ์ และอายุการเก็บรักษาต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทั้งทางกายภาพ เคมี กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ และศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์
วัตถุประสงค์ 3.2.1 เพื่อศึกษากรรมวิธีการสกัดใยอาหารผงจากเศษผักเหลือทิ้งต่อคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพ รวมทั้งกิจกรรมของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ 3.2.2 เพื่อศึกษาผลใยอาหารผงต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารฟังก์ชัน (ไอศกรีมนมเสริมใยอาหารและโพรไบโอติก) ให้ได้ผลิตภัณฑ์ต้นแบบ 3.2.3 เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาและการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์