ข้อมูลงานวิจัย การพัฒนาการผลิตผงปรุงรสมะเขือเทศที่มี 5'-ไรโบนิวคลีโอไทด์สูงเพื่อทดแทนผงชูรส

ข้อมูลส่วนตัว
    • ชื่อ-นามสกุล (ภาษาไทย)ผศ.ดร.อัษฎาวุธ อารีสิริสุข
    • ชื่อ-นามสกุล (ภาษาอังกฤษ)ผศ.ดร.Atsadawut Areesirisuk
    • ตำแหน่งทางวิชาการผู้ช่วยศาสตราจารย์
    • ตำแหน่งปัจจุบันผู้ช่วยศาสตราจารย์
    • คณะ/หน่วยงานคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
    • โทรศัพท์0865799XXX
    • E-Mail Addresareesirisuk@gmail.com, atsadawut_a@rmutt.ac.th
    • สาขาวิชาการที่มีความชำนาญFermentation Technology
    อัพเดทล่าสุด
    04 เม.ย. 2565
    00192
    จำนวนคนดู
ข้อมูลโครงการงานวิจัย
ชื่อโครงการ การพัฒนาการผลิตผงปรุงรสมะเขือเทศที่มี 5'-ไรโบนิวคลีโอไทด์สูงเพื่อทดแทนผงชูรส
ชื่อโครงการภาษาอังกฤษ Development of Production of Tomato Seasoning Powder Containing High 5'-Ribonucleotides for Replacing Monosodium Glutamate
หน่วยงาน คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
หัวหน้าโครงการ ผศ.อัษฎาวุธ อารีสิริสุข
ผู้ร่วมวิจัย 1. ผศ.จันทิมา ฑีฆะ
พี่เลี้ยง
ที่ปรึกษา
ปีงบประมาณ 2564
คำสำคัญ ผงปรุงรสมะเขือเทศ 5-ไรโบนิวคลีโอไทด์ เอนไซม์ ผงชูรส
บทคัดย่อ (ภาษาไทย)
บทคัดย่อ (ภาษาอังกฤษ)
หลักการและเหตุผล “อูมามิ” เป็นหนึ่งในรสชาติพื้นฐานที่เกิดจากกรดอะมิโนอิสระ เช่น กรดกลูตามิก หรือกรดแอสปาร์ติก และสารในรูปเกลือ เช่น เกลือโมโนโซเดียมกลูตาเมต (Yamaguchi and Ninomiya, 2000) โดยสารที่ให้รสชาติอูมามินั้น พบได้ตามธรรมชาติและในอาหารหลากหลายประเภท เช่น เนื้อสัตว์ ชีส อาหารทะเล เห็ด มะเขือเทศ และผักชนิดต่าง ๆ (Dermiki et al., 2013) โดยปัจจุบันพบว่า ในการผลิตอาหารนิยมใช้ผงชูรสเพื่อเพิ่มรสชาติ อูมามิในการผลิตและประกอบอาหารชนิดต่าง ๆ เป็นจำนวนมากทั้งในระดับครัวเรือนและระดับอุตสาหกรรมเนื่องจากมีราคาถูกและมีจำหน่ายทั่วไป อย่างไรก็ตามการบริโภคผงชูรสในปริมาณที่มากเกินไป อาจทำให้ผู้บริโภคบางรายเกิดความผิดปกติ เช่น มีอาการชา และร้อนวูบวาบที่ปาก ลิ้น ต้นคอ ใบหน้า โหนกแก้ม หน้าอก มีผื่นแดงตามตัว เกิดลมพิษ บวม จาม หอบหืด แน่นหน้าอก หายใจลำบาก และอาจส่งผลต่อสมองในส่วนที่ควบคุมการเจริญเติบโต และระบบประสาทตา (Husarova and Ostatnikova, 2013) จากงานวิจัยที่ผ่านมาพบว่าสารในกลุ่ม 5'-ไรโบนิวคลีโอไทด์ ได้แก่ 5'-กัวโนซีนโมโนฟอสเฟต (5'-guanosine monophosphate : 5'-GMP) และ 5'-อินโนซีนโมโนฟอสเฟต (5'-inosine monophosphate : 5'-IMP) สามารถให้รสชาติอูมามิได้เช่นเดียวกับผงชูรส โดย 5'-GMP ให้รสชาติอูมามิสูงกว่าผงชูรสถึง 2.3 เท่า (equivalent umami concentration (EUC)) (Phat et al., 2016) โดยสารกลุ่มนี้สามารถผลิตได้โดย การย่อยสลายพันธุกรรมชนิด ribonucleic acid (RNA) ในวัตถุดิบต่าง ๆ ด้วยเอนไซม์ 5'-PDE และ ADM ในสภาวะที่เหมาะสม มะเขือเทศ (Lycopersicum esculentum) เป็นพืชที่นิยมนำมาบริโภคโดยตรงหรือผลิตเป็นอาหารเพื่อสุขภาพเนื่องจากมะเขือเทศเป็นแหล่งของสารอาหารที่มีประโยชน์หลายชนิด เช่น เส้นใย โปรตีน แร่ธาตุ วิตามิน ไลโคปีน และสารต้านอนุมูลอิสระ (Gahler et al., 2003) โดยนำมาบริโภคสดและแปรรูปเป็นอาหาร เช่น น้ำผลไม้ น้ำซุปข้น ซอส และผลิตภัณฑ์แห้ง (Qiu et al., 2018) นอกจากนี้มะเขือเทศยังเป็นพืชที่มีปริมาณกรด กลูตามิกสูงกว่าพืชชนิดอื่น (Yamaguchi and Ninomiya, 2000) ทำให้ผู้ผลิตอาหารและผู้บริโภคนิยมนำมะเขือเทศมาใช้เป็นส่วนประกอบในการเพิ่มรสชาติอาหาร (Zhang et al., 2015) อย่างไรก็ตามในกระบวนการผลิตผงมะเขือเทศปรุงรสนั้น ผู้ผลิตจะนิยมเติมผงชูรสเข้าไปในผลิตภัณฑ์โดยตรงแทนการใช้เอนไซม์ในการเพิ่มปริมาณกรดกลูตามิก 5'-GMP และ 5'-IMP ให้สูงขึ้นเนื่องจากมีราคาถูกกว่า ซึ่งหากมีการบริโภคมากเกินไปอาจส่งผลต่อสุขภาพได้ เพื่อเพิ่มทางเลือกในการแปรรูปและเพิ่มมูลค่ามะเขือเทศของผู้ผลิต ตลอดจนผลิตเครื่องปรุงอาหารที่ปลอดภัยต่อผู้บริโภค งานวิจัยนี้จึงมุ่งพัฒนากระบวนการผลิตผงมะเขือเทศปรุงรสที่ให้รสชาติอูมามิโดยใช้กระบวนการทางเอนไซม์ในการเพิ่มปริมาณ 5'-GMP และ 5'-IMP ให้สูงขึ้น และพัฒนาเป็นผงปรุงรสมะเขือเทศพร้อมใช้ต้นแบบ สำหรับใช้เป็นสารปรุงรสชาติในผลิตภัณฑ์อาหารทดแทนผงชูรส
วัตถุประสงค์ 1. เพื่อเปรียบเทียบปริมาณ 5-ไรโบนิวคลีโอไทด์ในมะเขือเทศที่จำหน่ายในท้องตลาด 2. เพื่อเพิ่มปริมาณ 5-ไรโบนิวคลีโอไทด์ ในน้ำมะเขือเทศสดด้วยเอนไซม์ในระดับห้องปฏิบัติการ 3. เพื่อศึกษากระบวนการผลิตผงปรุงรสมะเขือเทศที่มี 5-ไรโบนิวคลีโอไทด์ ด้วยกระบวนการทำแห้ง 4. เพื่อทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสมะเขือเทศที่มี 5-ไรโบนิวคลีโอไทด์