ข้อมูลงานวิจัย การพัฒนาวัตถุกันเสียทางธรรมชาติและการประยุกต์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาขนมปัง

ข้อมูลส่วนตัว
    • ชื่อ-นามสกุล (ภาษาไทย)ดร.กิตติคุณ วรรณณะสวาสดิ์
    • ชื่อ-นามสกุล (ภาษาอังกฤษ)ดร.Kittikoon Wannasawad
    • ตำแหน่งทางวิชาการ-
    • ตำแหน่งปัจจุบันอาจารย์
    • คณะ/หน่วยงานคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
    • โทรศัพท์0864269XXX
    • E-Mail Addreskt.agro@hotmail.com
    • สาขาวิชาการที่มีความชำนาญการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
    อัพเดทล่าสุด
    04 เม.ย. 2565
    00157
    จำนวนคนดู
ข้อมูลโครงการงานวิจัย
ชื่อโครงการ การพัฒนาวัตถุกันเสียทางธรรมชาติและการประยุกต์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาขนมปัง
ชื่อโครงการภาษาอังกฤษ Development of Natural Food Preservative and Their Application for Bread Shelf Life Extension
หน่วยงาน คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
หัวหน้าโครงการ
ผู้ร่วมวิจัย 1. ผศ.จิราภรณ์ อนันต์ชัยพัทธนา
พี่เลี้ยง
ที่ปรึกษา
ปีงบประมาณ 2564
คำสำคัญ กระเทียมดำ แลกติกแอซิด แบคทีเรีย วัตถุกันเสีย ขนมปังโฮลวีต
บทคัดย่อ (ภาษาไทย)
บทคัดย่อ (ภาษาอังกฤษ)
หลักการและเหตุผล กระเทียม (Allium Sativum Linn.) เป็นผลผลิตทางการเกษตรที่สำคัญชนิดหนึ่งที่มีลักษณะเป็นพืชล้มลุกที่มีหัวอยู่ใต้ดิน มีกลีบเรียงซ้อนกัน มีกลิ่นฉุน และรสชาติเผ็ดร้อนโดดเด่น สามารถใช้ประโยชน์ได้ทั้งแบบอาหารและยา โดยเฉพาะการประกอบอาหารไทยใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับต้ม ผัด แกง และทอด เป็นต้น รวมทั้งยังอุดมด้วยคุณค่าทางอาหารที่ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต โปรตีน พลังงาน และมีสารประกอบทางชีวภาพที่สำคัญ ได้แก่ สารประกอบกลุ่มอัลคาลอยด์ สเตอรอยด์ ฟีนอล ฟลาโวนอยด์ และซัลเฟอร์ เช่น diallyl sulfate, alliin, ajoene, และ allicin โดยเฉพาะสารประกอบกลุ่ม sulfides ได้แก่ diallyl sulfides (DAS), diallyl disulfides (DADS) และ diallyl trisulfides (DATS) ที่ดีในการยับยั้งจุลินทรีย์ หากนำกระเทียมสดไปผ่านกระบวนการหมักบ่มที่อุณหภูมิระหว่าง 60-90 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ 80-90% อย่างน้อย 1 เดือน จนกลายเปลี่ยนเป็นสีดำจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด (maillard reaction) ที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ ทำให้สารถูกเปลี่ยนเป็นสารที่คงตัวและไม่มีกลิ่นฉุนในกลุ่ม S-allylcysteine (SAC) และเมื่อนำไปผ่านความร้อนจะทำให้สารกลุ่มฟรุคแทนเปลี่ยนเป็นน้ำตาลกลูโคสและฟรุคโตส จึงทำให้มีรสหวาน เนื้อสัมผัสเหนียวคล้ายเจลลี่ และมีกลิ่นฉุนลดลง นอกจากนั้นยังทำให้ปริมาณกรดอะมิโน สารกลุ่ม flavonoids และ polyphenols เพิ่มขึ้น จึงมีสมบัติต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้น นับว่ากระเทียมดำมีคุณสมบัติทางชีวภาพที่ดี ปัจจุบันผู้บริโภคมีลักษณะการบริโภคอาหารเปลี่ยนแปลงไป เพราะชีวิตในสังคมเมืองที่เต็มไปด้วยความเร่งรีบ การแข่งกับเวลา และต้องการความสะดวกสบาย ขนมปังจึงเป็นอาหารที่มีบทบาทสำคัญต่อการบริโภค ตัวอย่างเช่น ขนมปังขัดขาว ขนมธัญพืช และเพสตรี เป็นต้น เพราะมีรสชาติดี สะดวกในการเลือกซื้อบริโภคได้ง่าย และปรุงรสชาติได้หลากหลาย แต่ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษาสั้น การเสื่อมเสียหลักมาจากจุลินทรีย์กลุ่มฟังไจ การแปรรูปเพื่อจำหน่ายจึงมีการเติมวัตถุกันเสีย คือ กรดโปรปิโอนิก เพื่อยับยั้งจุลินทรีย์ ช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษา อย่างไรก็ตามพบปัญหาเรื่องการใช้วัตถุกันเสียชนิดนี้ปริมาณสูงเกินมาตรฐาน รวมทั้งใช้กรดเบนโซอิก และกรดซอร์บิกในขนมปังด้วย เนื่องจากกรดทั้งสองชนิดนี้ไม่ให้ใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมปัง โดยการบริโภคในปริมาณสูง และระยะเวลานาน ส่งผลเสียต่อสุขภาพ ตับ และไต ที่ต้องทำงานหนักเพื่อขับสารนี้ออกจากร่างกาย นอกจากนี้การที่ผู้บริโภคสนใจเรื่องสุขภาพ ผลิตภัณฑ์อาหารจึงมีการพัฒนาสูตรให้มีคุณค่าทางอาหารมากขึ้น ลดการใช้วัตถุกันแต่งกลิ่นรส และวัตถุกันเสียด้วย การยืดอายุการเก็บรักษาของขนมปังมีอยู่หลายวิธี เช่น การใช้เทคโนโลยีการบรรจุ การใช้เทคโนโลยีอาหาร เทคโนโลยีแอนแคปซูเลชั่น หรือการใช้เทคโนโลยีทางจุลินทรีย์ เป็นต้น วิธีหนึ่งที่น่าสนใจ คือ การพัฒนาวัสดุทางชีวภาพที่มีจุดเด่นด้านคุณสมบัติการยับยั้งจุลินทรีย์ สำหรับใช้ในการควบคุมฟังไจ เช่น สารสกัดจากธรรมชาติ หรือกลุ่มจุลินทรีย์ที่มีชีวิต เพราะเป็นวัตถุดิบจากธรรมชาติที่มีความปลอดภัยสูง มีคุณสมบัติหลากหลาย และสามารถจัดหาได้ง่ายในประเทศ แต่การพัฒนาเป็นวัสดุกันเสียจากธรรมชาติ จำเป็นอย่างยิ่งที่ต้องมีการวิจัยและพัฒนาคุณสมบัติให้เหมาะสมกับอาหารแต่ละชนิดที่มีลักษณะองค์ประกอบทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และประสาทสัมผัสที่แตกต่างกัน จากการสอบถามผู้ประกอบการ บ.ซีพีแรม ผู้ผลิตขนมปังรายใหญ่แห่งหนึ่ง ให้ข้อมูลว่า การพัฒนาวัตถุกันเสียทางชีวภาพ สามารถนำประยุกต์ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังได้ จากข้างต้นที่กล่าวมาข้างต้น โครงการวิจัยครั้งนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาวัตถุกันเสียที่มีวัตถุออกฤทธิ์ทางชีวภาพ โดยการมุ่งใช้สารสกัดจากกระเทียมดำ และจุลินทรีย์กลุ่มแลกติกแอซิดแบคทีเรียที่มีความสามารถในการยับยั้งฟังไจ โดยผลลัพธ์ส่งผลให้เกิดนวัตกรรมวัตถุกันเสียจากธรรมชาติที่เหมาะสมกับขนมปัง และสามารถสร้างรายได้ให้กับชุมชนเพิ่มขึ้นจากวัสดุทางชีวภาพด้วย
วัตถุประสงค์ 1. เพื่อศึกษาประสิทธิภาพของสารธรรมชาติในการยับยั้งจุลินทรีย์ 2. เพื่อศึกษาผลของสารธรรมชาติต่อคุณภาพของขนมปังและการยืดอายุการเก็บรักษา